Tout savoir sur les lipides

Les lipides ont souvent mauvaise presse, surtout a cause de l’alimentation moderne et les produits industriels. Il ne faut pourtant pas les diaboliser, car ils sont indispensables à notre santé !

Graisse, lipide, acides gras, … sont autant de mots pour désigner les lipides. Malgré leur mauvaise réputation, ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre corps et ils doivent faire partie intégrante de notre alimentation. On peut les classer en 3 familles, grosso modo :

Ils sont d’origine animale ou végétale. On en trouve ainsi par exemple dans :

• le beurre
• le fromage
• la crème
• le saindoux ou les graisses de porc, de bœuf, d’oie, de canard
• la charcuterie, etc.
• Mais aussi dans l’huile de noix de coco ou l’huile de palme.

Ils ont mauvaise réputation car leur consommation en excès fait augmenter le taux de « mauvais » cholestérol sanguin, et augmente le risque cardiovasculaire. Mais ils ont leur place dans notre alimentation. Il s’agit donc de les limiter dans notre consommation en fréquence et en quantité, mais il ne faut pas les exclure ! Ils sont notamment des constituants importants des membranes cellulaires.

On les retrouve dans :

• les noix et les graines
• les huiles d’olive, de sésame et d’arachide
• les olives
• les avocats
• la viande (poulet, porc, bœuf, agneau)
• les œufs

Mais notre organisme peut aussi les fabriquer à partir d’autres acides gras, les gras saturés (lire ci-dessus).

Considérés comme de « bons gras », les lipides monoinsaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire et font baisser le taux de LDL-cholestérol, qu’on désigne communément comme le “mauvais cholestérol”.

L’organisme ne peut pas fabriquer les acides gras polyinsaturés. Ils doivent donc être apportés très régulièrement par l’alimentation car ils participent à de nombreux processus biochimiques de notre organisme comme les réactions immunitaires, l’élasticité des vaisseaux ou encore le processus de cicatrisation des plaies entre autres . On les retrouve dans :

• l’huile de tournesol
• le maïs
• les noix
• le colza (oméga 6)
• les poissons gras tel que saumon, thon, maquereaux, ou sardine (oméga 3).

Les acides gras trans font partie de la famille des acides gras insaturés. Ils sont d’origine naturelle ou artificielle. En effet, ils sont produits dans l’estomac des ruminants (vaches, moutons) par des bactéries qui y résident. On les retrouve donc dans le lait de ces animaux, et donc dans les produits laitiers, ainsi que dans la viande, en petite quantité.

Ils sont également produits de façon artificielle “via des procédés industriels comme l’hydrogénation des huiles végétales”, explique l’Anses. À l’origine, cette méthode a été mise au point pour remplacer le beurre, pas facile à conserver. L’hydrogénation a pour but de transformer des graisses insaturées en graisses saturées, afin d’en acquérir certaines propriétés physiques, notamment pour rendre les aliments plus fermes et plus stables, et donc moins enclin à rancir.

On retrouve les acides gras trans dans :

• la margarine
• le beurre clarifié

Et par extension dans :

• les barres chocolatées
• croissants industriels
• biscuits
• gâteaux apéritifs
• pain de mie,
• pizzas toutes prêtes
•  fritures…