Le régime sans gluten est devenu “tendance” cette dernière décennie, au point que l’on estime à 15% la part de la population française qui s’y soumettrait aujourd’hui. Mais pourquoi le gluten est-il diabolisé à ce point ?
Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines. Le terme dérive du latin gluten qui signifie « colle, glu, gomme ». Le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales. Il se forme en fait lors de la fabrication de pâte (pâte a pain, pâte a pâtes…) quand on mélange la farine avec l’eau.
Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l’aident à lever puis à conserver sa forme. Les céréales qui contiennent du gluten sont l’épeautre, le blé, l’engrain, le seigle, l’avoine et l’orge.
L’intolérance au gluten
Chez une toute petite partie de la population, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables de la maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % à 1 % dans les différentes régions du monde (environ 1% de la population française et 0,7 % de la population aux États-Unis). Cette affection détruit la paroi de l’intestin grêle et provoque anémie, diarrhées, perte de poids, douleurs osseuses, et même des retards de croissance chez les enfants.
La recherche d’anticorps anti-transglutaminases et la réalisation d’une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet de poser le diagnostique. Il est vital pour ces malades d’exclure le gluten de leur alimentation ; seul traitement pour cette maladie à ce jour.