Le gluten : intolérant, allergique, hypersensible… ? On démêle le vrai du faux

Le régime sans gluten est devenu “tendance” cette dernière décennie, au point que l’on estime à 15% la part de la population française qui s’y soumettrait aujourd’hui. Mais pourquoi le gluten est-il diabolisé à ce point ?

Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines. Le terme dérive du latin gluten qui signifie « colle, glu, gomme ». Le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales. Il se forme en fait lors de la fabrication de pâte (pâte a pain, pâte a pâtes…) quand on mélange la farine avec l’eau.

Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l’aident à lever puis à conserver sa forme. Les céréales qui contiennent du gluten sont l’épeautre, le blé, l’engrain, le seigle, l’avoine et l’orge.

Chez une toute petite partie de la population, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables de la maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % à 1 % dans les différentes régions du monde (environ 1% de la population française et 0,7 % de la population aux États-Unis). Cette affection détruit la paroi de l’intestin grêle et provoque anémie, diarrhées, perte de poids, douleurs osseuses, et même des retards de croissance chez les enfants.

La recherche d’anticorps anti-transglutaminases et la réalisation d’une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet de poser le diagnostique. Il est vital pour ces malades d’exclure le gluten de leur alimentation ; seul traitement pour cette maladie à ce jour.

Il existe d’autres maladies qui peuvent être induites par le gluten.

• L’allergie au gluten, qui concerne un part très faible de la population (de l’ordre de 0,1 a 0,5%) à l’origine de réactions plus ou moins marquées.
• L’hypersensibilité au gluten aussi appelée sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG) définie comme « une Entité clinique au cours de laquelle l’ingestion de gluten entraîne des symptômes digestifs et ou extradigestifs et qui régressent sous régime sans gluten après élimination d’une allergie au blé et d’une maladie cœliaque » selon la conférence de consensus de 2012. Il s’agit d’un diagnostic d’élimination, étant donné qu’aucun marqueur n’existe pour la caractériser. Elle concernerait 0,5 à 13% de la population.

C’est cette dernière qui est à l’origine de la vague de régime sans gluten. Encore mal comprise et controversée, la SNCG n’est pas reconnue par tous les scientifiques ; les mécanismes sont encore mal cernés et seraient multiples.

Les recherches sur la SNCG sont plus nombreuses depuis les années 2010 et ont permis de mettre en évidence plusieurs mécanismes intriqués qui pourraient l’expliquer. Le but ici n’est pas de les détailler car cela serait bien trop compliqué et surtout, il n’existe pas de consensus scientifique sur la réalité des choses. Néanmoins, on peut retenir certains grands points.

Ainsi, il y aurait la qualité du gluten. Le gluten dit “natif” est présent naturellement dans certaines céréales, dont le blé. Mais l’industrie agro alimentaire utilise massivement un gluten dit “vital”, qui est “synthétisé” par l’industrie et qui est en fait un concentré de gluten, intéressant pour son haut pouvoir texturant. Très concentré, il pourrait être plus résistant à la digestion. Cela expliquerait pourquoi nos ainés n’ont jamais rencontré ce type d’hypersensibilité : eux mangeaient du pain non industriel, des plats mijotés maison et non pas des plats et préparations industriels auxquels l’industrie ajoute du gluten vital.

Autre piste d’explication : les FODMAPS pour Fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols. Il s’agit de glucides présents dans de nombreux aliments (les fructanes dans les céréales, le lactose dans le lait, le fructose dans les fruits pour les plus connus). Peu absorbés par l’intestin, ils seraient a l’origine d’une colonisation bactérienne chronique de l’intestin grêle responsable d’une libération exagérée de gaz à l’origine de symptômes intestinaux type douleurs, ballonnements ou gaz. Par des procédés plus complexes, certains scientifiques les rendent responsables de symptomes extra digestifs. Là encore, il n’existe pas de consensus sur le sujet.

Le projet de recherche « Gluten, mythe ou réalité ? » met en évidence les variations protéiques de divers pains et pates artisanaux et industriels, en explorant l’importance de chaque étape de production sur la quantité et la qualité du gluten des produits finis et leur digestibilité. Il démontre que les procédés artisanaux aboutissent à des produits finis plus digérables que les produits issus de l’industrie.

En France, l’étude GlutN lancée avec l’Institut national de la recherche agronomique, l’Inserm et le CHU de Clermont-Ferrand en 2019 veut trouver des biomarqueur de cette sensibilité, afin d’établir un diagnostic fiable.

Ainsi, même si aucun consensus n’émerge à ce jour, il apparait clairement que les personnes souffrants de ces maux revoient souvent toute leur alimentation ; et ce n’est pas l’exclusion du gluten mais l’éviction de la malbouffe, des plats industriels et la revue de la qualités et des quantités qui leur est bénéfique.

Selon une étude présentée au congrès annuel de l’American Heart Association et menée par le docteur Zong de l’Université de Harvard les personnes consommant régulièrement du gluten présentent moins de risques de développer un diabète de type 2.

D’après les chercheurs, une partie de l’explication réside dans le fait que les personnes qui observent un régime sans gluten, en se privant d’aliments comme le pain ou les céréales, se privent d’un apport important en fibres complètes. Or ces fibres jouent un rôle dans la prévention du diabète. De plus, l’index glycémique des produits sans gluten transformés serait plus élevé que celui des produits contenant du gluten.

L’idée que le gluten peut entrainer des problèmes de santé s’est largement répandue chez les consommateurs, surtout ces dernières années entrainant régulièrement les consommateurs à se lancer dans des régimes non adaptés et déséquilibrés pouvant créer d’autres problèmes.

Le blé est un aliment de base dans l’alimentation humaine. Et si le gluten, peut être à la source de plusieurs maladies avec des causes différentes, il convient de ne pas l’exclure sans avis médical.